《家庭發酵室:日常的藝術行動》

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2020/03/01 青青發酵

▎發酵,從試探開始。



《發酵聖經》提到,菌種和文化的英文都是「culture」,源自拉丁語「cultura」,意指培育,打破封閉、依賴的消費者角色,重新找回培育食物的管道,就是復興文化的方式。


藝術家陳科廷設計「家庭發酵室系列工作坊」,透過發酵飲品康普茶(Kombucha),探索人、菌種與環境的依存關係,「SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria andYeast,細菌和酵母的共生菌群)就是菌種的家,像集合住宅一樣,上面住有三十幾種菌。」我們看不見、摸不著,可是實際存在的依存關係。

 

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紅茶加入砂糖及康普茶菌(又稱紅茶菌),產生化學反應後,會帶有微酸微甜的氣泡感,像感情萌芽階段的興喜期待。


裡頭富含益生菌,能促進代謝,相傳在第一次世界大戰期間,俄國士兵透過康普茶恢復腸道功能,幫助軍情;不過康普茶早在中國先秦時期就已經在民間流傳,具有提神解毒的作用,後來經朝鮮傳入日本,19世紀初被東亞商人帶到沙皇俄國,21世紀流行於歐美。





康普茶要「長大」,需要SCOBY作用,外觀像椰果,上面住滿醋酸菌、乳酸菌與酵母菌,先是薄薄一層,餵養甜茶水後,逐漸長厚,如果表面出現嗶波的氣泡,代表SCOBY健康快樂,真的是「美得冒泡」。


陳科廷解說,SCOBY曬乾後有其他功能,吃起來像蒟蒻條、微波果乾,也有人做成環保容器,包住食物後一起煮來吃,甚至有人用來作皮革的替代品,但是不能碰到水。同樣以SCOBY發酵的飲品還有水克菲爾(water kefir)及奶克菲爾(milk kefir),水克菲爾兩天換一次糖水,奶克菲爾需要以牛奶餵養,口味類似優格。


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【 發酵,從試探開始 】


陳科廷準備好加熱消毒後的玻璃瓶,眾人分裝康普茶SCOBY和發酵液(原本的康普茶),約五分之一滿,再注入放涼的甜茶水至八分滿,自此展開和康普茶的一段情。剛開始有點困惑,糖要放幾公克呢?


陳科廷說:「像飲料全糖的程度。」那要等多久才能喝呢?五到七天,甚至十四天, 不一定,這是陳科廷一貫的「Free Spirit」,感情沒有固定公式,不斷觀察、試探、摸索,喜歡酸一點,則多放幾天,剛換新環境,也需要多幾天適應,冬天嘛,康普茶SCOBY的活動力比較遲緩,再多幾天陪伴吧。


咦?變成醋了!加水稀釋還是能喝,好好享受這段曖昧,除非SCOBY 發霉了,不然耐心等待是最佳解。

 

相愛沒那麼簡單,每個人都有他的脾氣,這段感情還是有些「守則」,「菌種對氧氣和空氣的喜好不同,酵母菌厭氧,醋酸菌愛氧,乳酸菌對氧是又愛又恨,所以玻璃瓶的蓋子不要栓緊,或者用紗布取代蓋子。」隔層紗,稍微透得過氣,是康普茶SCOBY最喜歡的距離。