興隆社宅附近能看到印尼移工或移民，假日聚集在木柵市場一帶的越南商店，裡面是東南亞香料、食材、零食的神秘寶庫，今年秋天，採集人共作室陳科廷挑選其中會看到的天貝，在興隆社宅舉辦兩次「印尼發酵&回憶之味」工作坊，透過健康的發酵食物，聊聊我們認識的印尼，勾勾你我的回憶。
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陳科廷邀請「破竈-無麩質飲食計畫」負責人許亞擔任講師，大家一起製作天貝（Tempeh），待發酵後共煮共食，分工完成五道天貝料理。
天貝是一種黃豆發酵食物，源自於印尼爪哇島，原料為黃豆（亦可使用其他豆種）及天貝菌（少孢根黴菌Rhizopus oligosporus Saito），味道有點像豆干，簡單配點醬料可，調配各種辛香料然後煎煮炒炸亦可，可說是印尼家庭的必備聖品。
在台灣，天貝除了常見於印尼商店、自助餐、小吃餐廳等東南亞社群，也因富含蛋白質、維生素、膳食纖維，逐漸活躍於素食社群。
台灣距離印尼約為3809公里，天貝的旅程數更遠大於此，一邊剝豆皮，一邊話家常，你小時候的眷村味，他長大後的冰島濃湯，微風吹拂，透過食物滾動的記憶，又可以牽到多遠？
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【 印尼發酵 】
興隆社宅周遭，曾有越南華裔移入、居住，1989年政府開放移工後，附近的印尼移工逐漸增加，其實印尼在台居留人數已經是東南亞國家中的第一多，截至2018年有26,8576人。
木柵市場的越南商店週末假日有如小市集，也有新店、中永和過來的客人，店內可見椰糖、咖啡、香蘭葉、辣椒醬、Gado-gado花生醬是大家較為熟悉的印尼之味之外，印尼盛產各種辛香料，馬魯古群島（Maluku Islands）在中世紀時就以「香料群島」聞名，而店內寄售的娘惹糕、越南粽、紅豆西米露，不到中午就銷售一空。
中國信託銀行是台灣金融業至印尼發展的先鋒，至今將近二十年，在印尼三個大城市共有十間分行；
1999年，台灣的休閑小站就在印尼設點，賣起珍珠奶茶；2005年至今，鼎泰豐光是在雅加達市就開拓了十二家分店⋯⋯在全球化及東南向的時代，我們與印尼的關係越來越密切。
夏天時，陳科廷到印尼蘇門答臘駐村，找不到天貝菌，才發現天貝是爪哇島特有的食物。
印尼人口約2億5千萬，從西北的蘇門答臘開始，與新加坡、馬來西亞為界，向東延伸將近5,000公里，與東帝汶、巴布亞新幾內亞相鄰，海域直到澳大利亞北方，共由一萬七千多個島嶼組成，有360個不同民族和719種語言，富有文化多樣性，將近九成的人信仰伊斯蘭教。
有趣的是，我們最常聽到的峇里島，信仰印度教，因此最多數人熟悉的印尼印象，恰巧不是最多數的印尼人樣貌。
一個國家的文化難以概全，透過天貝這種小小的發酵料理，希望我們對於印尼歷史與文化的興趣，也能持續發酵。
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【 滾動回憶之味 】
來參加工作坊的人，通常已經嚐過各種東南亞料理，進而想試著動手做做看，製作天貝只需要黃豆及天貝菌，方法不難，一開始先浸泡黃豆、蒸煮，再手工剝皮。
工作坊中，我們邊剝皮邊聽故事，有滋有味，好像回到小時候，全家包餃子、捏湯圓，你一言、我一語，做什麼似乎也不那麼重要，重要的是當下的美好時光。
用大家的回憶當作調料，媽媽煮的綠豆湯，和奶奶上市場買材料醃大白菜，全家人一起上餃子館。
上學途中，走在廢棄糖鐵邊，飄著茉莉花香，摘幾朵放口袋，偷著、樂著，浪漫一整天；爸爸是蒙古人，朋友來家裡時，大家一起吃蒙古羊肉抓飯，笑聲、談話聲，當時聊的內容早已忘了，熱鬧的味道留在心底發酵。
國外唸書時，煮碗維力炸醬麵，然後奇怪怎麼都沒有媽媽煮得好吃；
有時候，一碗油麵加顆滷蛋和幾片肉，簡簡單單就有了台南的味道，家鄉味兒在遠方咕嚕咕嚕冒泡。
也許是某次旅行，試過四川的麻辣，那酥麻鑽進心裡，從此愛上這一味；嘗過泰國的米粉湯，媽媽的擔憂、小販的吆喝聲，都在一口鹹甜酸的清湯中煙消雲散。
豆子一顆顆剝好，故事一點點疊加，舌尖上累積的旅程數，足以換一張再次出走的機票，不管走回家人的身邊或走向新的際遇，都好。
我們復刻每個人的飲食記憶，連結到個人經驗乃至民族文化，有個外國朋友曾好奇為何戒嚴時期的文學作品，甚少談論飲食，朋友的朋友回，當時省籍情結嚴重，透露自己的飲食習慣，等同透露背景身份，非常危險。
You are what you eat，食物能透露的訊息，在空氣中交鋒，每日上演，下次不知道聊什麼的時候，與其聊天氣迅速句點，倒不如聊食物吧，那會是個連接號。
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【 第一次做天貝就失敗 】
天貝的製作方法簡單，但是環境中的濕度、微生物，難以捉摸。
第一次印尼發酵工作坊大家製作的天貝，可能因為當時颱風來襲，空氣濕度增加、溫濕度變化大，全軍覆沒；
陳科廷在坪林製作天貝時，推估因為用香蕉葉包，包覆不完全，吸引果蠅而感染其他雜菌，也可能因為菌種的活性較低，而生長勢衰落而失敗⋯⋯過程中充滿的不確定性，都提醒了我們跟周遭環境的關係，這正是發酵料理的迷人之處。
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【 天貝食譜 】
天貝料理方式其實就像豆乾，蒸、煮、炒、炸，單獨料理或加入其他配菜皆宜。
【 煎炸天貝片 Tempeh Goreng 】
最簡單的處理方式，能品嚐到天貝淡淡的豆香。如果覺得單吃很乾，可依照個人喜好調配醬料，即使用醬油也沒關係。
材料：天貝、油
調味醃料：大蒜、黑胡椒、薑、檸檬葉、鹽、魚露、水
工具：平底鍋
作法：
1.將發酵後的天貝切成薄片（約1cm薄）。
2.在平底鍋內加油乾煎，雙面煎熟後起鍋即可。
3.若想增加東南亞風味，可在煎炸前先用薑、魚露、大蒜等香料調水浸泡醃製。
【 炸香料天貝丸 Perkedel Tempeh 】
這道料理的重點在於香料，印尼常用的香料有香茅、刺芹、檸檬葉、芫荽子、孜然、胡椒、大蒜、薑黃、辣椒等，喜歡就多加一點，不喜歡就不加，隨性所至會有意想不到的驚喜。
材料：天貝、油
香料：檸檬葉、芫荽子、孜然、黑胡椒、薑黃
工具：石臼及石杵或食物調理機、鍋
作法：
1.將適量的香料搗碎備用。
2.將天貝揉成泥後，均勻混入香料。
3.取適量的天貝泥，捏成球狀。
4.乾煎或油炸至金黃色即可起鍋。
【 印尼花生醬沙拉 Gado-gado 】
依喜好調整Gado-gado花生醬和水的比例，過程中觀察濃稠度，想要甜一點就加椰糖，辣一點加辣椒，酸一點加羅望子汁，鹹一點加鹽或魚露，總之，最不能缺的是花生，其他憑個人造化。
材料：天貝、高麗菜、豆芽菜、空心菜、胡蘿蔔、豇豆、水煮蛋
醬料：花生50公克、辣椒1根、蒜頭1瓣、南薑1塊（可於東南亞食品行購得）、椰糖3大匙、檸檬葉3片、鹽1小匙、羅望子汁30cc、開水100cc
工具：食物調理機或果汁機、鍋
作法：
1.天貝切片煎熟。
2.將所有的醬料放入果汁機打成泥備用，要使用時再調入水。
3.將蔬果切塊、水煮、瀝乾、裝盤。
4.醬料均勻淋在天貝及蔬果上，或是擺在旁邊上桌。
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【 場所記憶 】
工作坊準備、進行的幾個過程，也成為回憶之味的一部分。
興隆社宅D2會議室：
會議室四四方方，聽起來有點嚴肅，為了營造製作天貝的閑適氛圍，採集人共作室陳科廷準備了大片的草席墊在桌上，連容器都帶純樸的古早味
坪林科廷外婆家：
陳科廷是坪林人，為了重做天貝，我們到他外婆家一起剝黃豆皮。外婆平常就會坐在門口剝菜、做粿、綁高粱掃把，這次我們也一起坐在門外，涼風吹拂，邊做邊聊邊玩，最後下廚，想要醬料時，順手就到門口摘了金桔⋯⋯那瞬間覺得，生活就該如此吧。
興隆社宅D2十二樓公共空間：
第二次工作坊辦在興隆社宅D2十二樓，五組人馬四散各個角落，有組別在室外乾煎天貝，那裡有社宅的特色跑道，像站在操場上料理；有組別坐在戶外座椅上搗碎香料，背後是層層疊疊的建築物，像在空中創作，有組別背後的窗景像幅畫，光線透進來如夢似幻⋯⋯在這空間呈現了下廚的兩百種姿態。
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【 紙上印尼 】
工作坊中帶了相關書籍跟大家分享：
《舌尖上的東協》
胖胖樹著、麥浩斯出版
完整介紹台灣東南亞市集可見的蔬果、香料與生活中的植物。從東協十國的飲食文化與歷史，到新住民、東南亞各國華僑、泰緬孤軍來到台灣的時代背景，胖胖樹這本書堪稱東南亞飲食文化集大成。全書穿插112種植物圖鑑，這次工作坊用的香料都可以在書中找到。
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《印尼etc.：眾神遺落的珍珠》Elizabeth Pisani著、譚家瑜譯、聯經出版
作者曾任路透社駐印尼特派記者，重遊印尼，跑遍大城小鎮，跋山涉水兩萬公里，途中曾拜會地方顯要，留宿農民、漁夫、牧人和護士家中，融入當地生活，讀完會愛上印尼的多樣性與種種奇特文化。
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《觀臺灣》第41期「南洋 洋南」，國立台灣歷史博物館出版
南洋等於東南亞嗎？這期《觀臺灣》除了解釋南洋一詞的由來，更透過飲食、味道、物產、歌曲以及一些關鍵數據，讓讀者對東南亞各國有了多面向的了解，例如「台灣、印尼、泰國、越南辣醬比一比」等單元，薄薄一本，辣度十足。
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《Street Foods of Bali》Heinz Von Holzen著、Marshall Cavendish Children's Books出版
峇里島的小吃攤讓人又愛又恨，沙嗲、肉丸湯、印尼煎蛋餅，油亮的色澤和神秘的香料味，每種都想吃。作者在峇里島經營餐廳，還開設廚藝學校，這本書提供峇里島各種街頭小吃的食譜，在家也能試試看。
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撰文：劉盈孜
天貝製程、食譜提供：採集人共作室陳科廷
攝影：Somefood & Something Else、劉盈孜